酱 油
日本的酱油种类繁多,大多都是纯生物发酵制作的酿造酱油,制作工艺复杂,成本不低。有很多家族世代做酱油,将手艺代代相传,是好几代人心血的累积。 日本酱油可以分为浓口酱油、薄口酱油、鱼生酱油、溜溜酱油等 ◉浓口酱油:在日本说的酱油通常是浓口酱油,可以炒菜也可以蘸刺身;◉薄口酱油:颜色比浓口浅,但是咸度比浓口高,一般用来做蔬菜和做鱼; ◉溜溜酱油:制作味噌时分离出来的汁,颜色较浓,可以蘸刺身和做腌渍; ◉鱼生身酱油又称再仕込酱油酱油,是在头次发酵后再次加入曲子精心发酵成熟,造就了浓厚的芳醇的二度酿造酱油, 其醇厚的味道和香气,会让您感受到日本酱油的与众不同。
味 噌
味噌(みそ),是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成。 味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过霉菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。 在日本,味噌是最受欢迎的调味料,它既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底。 日本人主要以味噌汤的方式食用味噌,此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料,能使菜的味道更鲜美,经常食用有利于身体健康。 味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。 日本广岛大学伊藤弘明教授等人,通过对动物实验证明,常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病, 此外,还可以抑制或降低血液中的胆固醇,抑制体内脂肪的积聚,有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。
芥 末
芥末,又称芥子末,芥辣粉微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特。 芥末是日本料理的重要调味料之一,生鱼片和寿司尤其常用芥末,通常将山葵的根研磨之后,作成调味料。 芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的芥辣来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮, 芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的芥辣来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮, 还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的芥辣要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后, 还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。 膏状的芥辣是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
◉清 酒 是以大米与天然矿泉水为原料,日本清酒,原料只用米和水,所以有人将它形容成:用米做成的不可思议液体。 而因为日本各地风土民情的不同,日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。 ◉梅 酒 梅子酒是以梅子干蒸馏酒(通常是米类蒸馏酒)里长时间浸泡入味的一种浸泡酒。梅酒有开胃功效,酿得好的梅子酒,同时兼容了水果酒的果香甜柔和蒸馏酒的浓烈, 两样风情交融一体,遂格外令人沉醉。在梅酒酿造大国日本,梅酒的种类繁多,有时到了不同的地方会发现完全不同的地方梅酒,可见其受欢迎程度。 ◉味 淋 味淋又称米霖,是日本料理中的调味料,是以米为主原料、加上米曲、添加糖、盐等的发酵调味料,属于料理酒的一种。味淋中富含的甘甜及酒味, 能有效去除食物的腥味。是一种黄色透明的甜味酒,味道像加糖煮过的米酒,其用途与中国料酒相似,是烹调中不可缺少的调料。 味淋的甜味不像砂糖般浓郁,却能充分引出食材的原味,做照烧类料理时,味淋便是不可或缺的调味料。
腌 渍 物
在日本料理中有各式各样的腌菜,往往是定食的配餐佐食“漬物”、“お新香”,它们虽不如寿司、刺身抢眼,但却是餐桌上必不可少的味道。 渍物是日式料理中不可获缺的配菜,通常是付在旁边当小菜,或是放在最上面,像是茶泡饭那样的搭配。 每顿日本餐都要有酱菜,从历史上看,人们淹渍食物最初是为了防止饥荒。在江户时期酱菜就出现了,而且酱菜馆也成为一种新兴的产业。 日式酱菜的原料根据季节更替有所变换,较常见的有白菜、笋、萝卜、黄瓜、朴树果、姜、茄子、芦笋、牛蒡等,讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。 酱菜给菜肴增添了色彩,并提供了丰富的纤维,这在主菜中并不具备。 酱菜可以除主要的残味,以便品尝新的口味。 例如在吃寿司时,一口酱菜便可清除口中残留的鲭花鱼的油腻味道,让你继续品尝明虾的美味。
海 产 品
日本国土四面环海,其国土也由大小不等的岛屿组成,海洋专属经济区面积大,由于日本对海洋环境的保护做的好,周边海洋污染不严重,其海产品的质量也相对比较高。 ◉昆布(kelp,kombu)是褐藻门海带目翅藻科的一属。昆布与海带不是“亲兄弟”,而是“堂兄弟”。 昆布常用于日本料理和朝鲜料理中,如在日本料理中高汤,多指煮过昆布的水。日料中,大部分汤底里都会加入它来提鲜。除了提味,还会做成醋昆布。 ◉裙带菜(Undaria pinnatifida)亦称“海芥菜”、“裙带”。在日本裙带菜属于明星菜,号称“海藻之王”在各种重大仪式上都可以看到裙带菜的身影, 并且会用裙带菜敬奉神明,这就足够证明裙带菜在日本的地位。裙带菜中富含人体健康不可缺少的矿物质,它口感鲜脆,营养丰富,方便即食。 ◉海苔 就是紫菜;但是紫菜不全是海苔。海苔属于红藻门,红毛藻科。其主要成分有约50%的碳水化合物,约30%的粗蛋白, 维生素A、B、C丰富,并含碘、磷、钙等。具有很高的营养价值。

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